一般腌制臘肉選肉非常關鍵，一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉(所謂二刀肉是指靠近后腿的那塊肉，因為它是第二刀，被稱為二刀肉，是制作臘肉和回鍋肉的首選用肉)。

中國的各個地區，由于地區的分布，所以制作臘肉的過程也不盡相同，對于口感來說也有細微的偏差。但是這都不妨礙臘肉的味香色全。一般來說，南方是以腌豬肉為主，而北方大多會以腌牛肉為主。因為腌制的肉類品種不一樣，所以各具特色，可謂是別具一格的風味食品。二刀肉是不是坐墩肉

二刀肉是坐臀肉。二刀肉是靠近臀部的后腿肉，又叫做坐臀肉，這一部位的肉肥瘦相間，四肥六瘦，被大多數人所適應，因此也有很多人經常會買二刀肉來制作各種美食，還是非常暢銷的。當然在選擇二刀肉的時候一定要注意它的新鮮度。

坐臀肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六，為大多數人所接受。