味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶，谷氨酸鈉又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最后分解產物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽，它是一種無色無味的晶體，會在232°C時解體熔化。

經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是對人體無害的。在堿性環境中味精會發生化學反應，產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。該物質會散發出腐肉氣味，所以要適當地使用和存放。

吃味精和雞精哪個更健康

雞精和味精相比，雞精的危害更大。但少量使用雞精和味精，并無大礙，大量食用則不提倡。

因為味精的原料是糧食，是通過微生物的發酵提取而精制成的調味品，主要成分是谷氨酸鈉，是一種天然的食品，可以改善食物的味道，增加食欲，而且還是人體的氨基酸之一，對人體是有一定好處。

而雞精是一種復合的調味品，主要成分是谷氨酸鈉，是在味精和鹽的基礎之上，又加上了其他提鮮的物質，比如香辛料，核苷酸二鈉，能夠增加鮮濃的味道。但雞精屬于動物性高嘌呤的食品、鈉鉀含量也不低，對于高血壓、痛風、腎臟病等的慢性病患者，有加重病情的風險。

因此，在少量食用的情況下可以根據自身情況進行選擇，但都應該避免過量食用。在選擇產品時需要注意查看生產時間和保質期等。按照使用范圍和使用量，合理、適量的食用，則對人體無明顯損害。