維生素C是膠原蛋白合成必需的物質，膠原蛋白是骨骼、毛細血管、結締組織必要的組成成分。維生素C缺乏后，具體癥狀如下：

1、由于膠原蛋白合成受到影響，可以出現壞血病，主要表現是毛細血管脆性增強、容易破裂;也可以出現牙齦的腐爛、牙齒松動、容易骨折、創傷不容易愈合，但是由于人體內可以儲存一定量的維生素C，因此維生素C缺乏3-4個月后，才會出現壞血病癥狀;

2、維生素C缺乏會導致膽固醇轉化受到影響，造成血脂增高，出現動脈粥樣硬化性疾病風險增加;

3、維生素C是體內眾多羥化酶重要幫手，維生素C缺乏后，細胞膜的完整性受到影響，維生素C也和脂肪酸的β氧化密切相關;

4、維生素C缺乏后，能量代謝受到影響，會出現身體容易疲乏，同時維生素C對免疫系統功能有促進作用，它可以提高細胞免疫和體液免疫，因此維生素C缺乏容易導致感染的疾病增加。

如果短期內服用維生素C補充過量，產生多尿、腹瀉、皮膚起皮疹等副作用，長期服用過量維生素C，可以導致草酸或尿酸結石，小兒長期過量補充維生素C，容易產生骨骼疾病，如果一次性攝入維生素C2500-5000mg甚至更高，可能導致紅細胞大量破壞，出現溶血性的貧血。我國建議成人每日維生素C的需要量是60mg，如果每天攝入超過100mg，體內維生素C便可以達到飽和，過量攝入的維生素C則隨尿排出體外。維生素C在體內主要作為抗氧化劑，直接參與體內的氧化還原反應，也具有增強機體免疫力的作用，維生素C廣泛存在于新鮮的蔬菜和水果當中。