很難找出一個消費場景能比春節更適合預制菜大展拳腳了。在疫情防控環境下，2022年春節成為預制菜的集中爆發點。

近日，北京商報記者發現，多家生鮮電商平臺已經上線各類預制菜肴，地方特色火鍋、年夜飯套餐等菜品爭奇斗艷，整體銷量呈現數倍增幅。“方便烹飪、不輸堂食”是電商以預制菜撬開流量的手段。然而，如何保持菜品對用戶的持續吸引力，把控從生產研發到上市全周期的成本和利潤空間，企業仍在探尋最優解。

牛羊肉成北京熱寵，地域特產也能上桌

春節期間，牛羊肉逃不開北京用戶們餐桌。叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜透露，例如叮咚買菜一款內蒙古炭烤風味羊后腿，每天銷量能超數千份。此外，帶皮羊肉、烤雞、殺豬菜等在北京也十分熱銷。

為了吸引用戶下單，各個平臺推出的預制菜可謂眼花繚亂，在營銷上也是賣力吆喝。北京商報記者在盒馬App看到，除了各類禮盒年菜，平臺還上架了年夜飯預定服務，價格在688-3880元不等，最多能滿足10-12人的聚會，菜品包括海鮮、主菜和主食。而每日優鮮同樣推出了年貨頻道，上線了紫光園、眉州東坡、西貝等知名品牌的預制菜禮盒。不止當地美食，一些其他地域特產如“巫溪川味臘肉”也納入了北京用戶的購物車。

“財源滾滾”“鴻運當頭”“招財進寶”等帶著吉祥寓意的預制菜品更為博得用戶好感。數據顯示，今年“年貨節”，叮咚買菜相關預制菜同比去年增長超過400%，一些應景的菜肴如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”“鴻喜云集殺豬菜”等銷量環比增長超數倍。

值得一提的是，今年春節，大董、全聚德、太二、旺順閣等餐飲企業也加入了預制菜大軍，陶陶居、鐘大廚等預制菜禮盒開始在超市或線上渠道銷售。較之過去幾年，當下品牌推出的菜品種類更為豐富自由。

一時間，預制菜賽道百家爭鳴，熱火朝天，連超市也躍躍欲試。1月26日，永輝超市回復投資者提問時稱，目前各地積極嘗試家鄉土特產推介，預制菜在部分地區進行試驗。

毛利率高15個百分點，上千新品爭相賽馬

既好吃又方便制作的預制菜，迎合了部分用戶想“偷懶”又想吃得好的消費心理和趨勢。于生鮮電商而言，更是打出爆款，拉動用戶活躍，提升毛利，帶動其他品類銷售的重要手段。

每日優鮮凍品餐食組負責人吳亭亭表示，預制菜不僅能滿足平臺用戶的消費升級需要和不同場景的用餐需求，還能提升公司毛利率和盈利能力。總體而言，預制菜比平臺的平均毛利率高出至少15個百分點。

實際上，生鮮電商從去年起就感受到市場帶來的明顯反饋。據介紹，2021年，每日優鮮預制菜整體銷量同比增長超300%，精品預制菜的平均單價達到80元，一二線用戶的接受度較高。

不過，要想從豐富繁雜的中國菜系中選出合適菜品挖掘生命力，讓用戶有持續購買的欲望，電商企業可謂絞盡腦汁。據吳亭亭講述，一個預制菜產品從研發到上市，至少得3個月時間，主要費時在市場調研和分析上，包括開發原因、產品特點和差異性、定價等等。一個較為成功的菜品例如小龍蝦，生命周期至少能維持2-3年。

“而一些季節性菜品比如青團，平臺會基于銷量預測來反向定制，在市場接受度高的區域，會在口味、品牌上覆蓋更多。我們會提前3個月規劃，進行分批次到貨，與營銷節奏契合。產品提前1個月上線，然后在節日后1周內清理完畢。”吳亭亭表示，從整體來看，若按照半成品形式界定預制菜，每日優鮮約100個SKU中自有品牌與品牌合作占比為2：8。

較之聯手知名餐飲品牌預制菜進行挽客，如今電商也頗為器重自有品牌做出差異化產品。歐厚喜向北京商報記者坦言，電商企業必須快速更新迭代，時令時節、口味及網紅創新元素層出不窮，再好吃的菜，用戶吃久了也會厭倦。像叮咚買菜的小龍蝦、青團這類時令產品會提前3-6個月規劃，研發時間也將提前，上架時間會控制在30-45天左右，最快的一款網紅產品脆皮五花肉上架僅用了10天左右。

“預制菜的爆發力很強，市場反饋很迅速，若是銷量不好就會快速下架。在去年一年，叮咚買菜華東市場預制菜前后共上過1500-1600個SKU，而長期在平臺銷售的商品也就400-500個，季節性新品占部門全產品的比重約30%-50%。”歐厚喜說道。

平衡商品性價比，期待標準落地

而在商品規格、定價等維度，依托預制菜供應鏈的工業化和流程化，電商企業在工廠端也能縮短產品打磨時間，把控成本與利潤間的平衡。“例如一款定制商品要求羊蝎子帶肉率為34%，而帶肉率來自羊脖骨和羊脊骨的占比，羊脖骨成本高，帶肉率也高，那我們會通過這個比例去反推產品研發，從而指導工廠生產。基于工業化流程，成本定價也是相對透明化，根據固型物成本、人工和包裝等各類費用，來折算出定價，如果成本過高，那我們就會調整比例或者商品規格，最終是要讓用戶嘗到一款性價比高的商品。”吳亭亭舉例稱。

值得注意的是，在預制菜的市場滲透上，每日優鮮和叮咚買菜均未對渠道設限。據了解，叮咚買菜將就預制菜成立獨立事業部，預制菜也會在B端拓展線上、線下多個渠道。“B端市場只是為業務錦上添花，初步構想可能會布局線下餐飲門店、商超渠道等，主要是希望能強化用戶感知，增加觸達率，又能方便門店制作，減少成本。”歐厚喜對此解釋。

在生產端，吳亭亭透露，基于整個預制菜市場發展，每日優鮮未來可能會以戰略合作等投資形式與預制菜代工廠相互加持，向一人食、家常菜和名菜大菜三個商品方向進行發展。

疫情防控環境下人們衍生出的新興消費需求，讓諸多企業聞風而動，在預制菜領域跑馬圈地。歐厚喜認為，由于缺少頭部預制菜工廠，短期內很難形成規模化效應，需要在加工生產上進一步提升規模化。此外，中國菜系工藝復雜，飲食習俗深厚，因此在產品合規和市場推廣上還存在一定的可協調空間，希望能推出更系統的預制菜標準。(何倩)